ARTUSI: 276. Pichones en salsa

Salvia

A propósito de los pichones atentas a esta historia que ocurrió, aunque parezca increíble, y valga como una prueba más de lo que os decía de las rarezas del estómago. Una señora le pide a un hombre, que se encuentra casualmente matar un par de pichones, y él estando ella presente les ahoga en un cubo de agua. A la señora le causó tal impresión que desde entonces no ha podido comer la carne de este ave.
Condimentad el pichón con hojas de salvia enteras, ponedlos en una fuente o en una cacerola encima de lonchitas de jamón entreverado y condimentadlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y llevadles a cocción con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimís por encima un limón y preparad su jugo para servirlos con lonchas de pan tostado puestas debajo. Cuidad de salar poquísimo por el jamón y por el caldo. En tiempo de agraz, podéis usar éste en lugar del limón, siguiendo el dicho:
"Cuando el Sol está en león
Buen vino con melón
Y agraz con pichón"*



(*): Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum cum pipione. Se trata de un dicho toscano. El agraz se obtiene del zumo de uva sin madurar.