Los antiguos, en los banquetes, se coronaban con la planta del apio, creyendo neutralizar con ella los efectos del vino. El apio es de gusto agradable por su especial aroma; por esto y por no ser flatulento merece un puesto entre las verduras saludables. Preferid los de gran penca y utilizad sólo las pencas blancas y el tallo, que son las partes más tiernas.
Aquí tenéis tres formas diferentes de cocinarlo: para las dos primeras estará bien que deis a los trozos el largo de 10 centímetros, y sólo de 5 para la tercera. El tallo después de haberlo pelado, cortadlo en cruz, y dejadlo pegado a la penca, después hervís esta hortaliza en agua algo salada no más de cinco minutos y retiradla escurrida:
1. Ponedla a sofreír en mantequilla, después llevadla a cocción con jugo de carne y añadidle parmesano cuando lo mandéis a la mesa.
2. Admitido que los apios crudos sean de entre 200 a 250 gramos, poned en una cacerola 30 gramos de mantequilla y un picadillo con 30 gramos de jamón entreverado picado muy fino con un cuarto de cebolla mediana. Añadid dos clavos de olor y sofreír. Cuando la cebolla haya tomado color, añadid caldo y llevad el sofrito a cocción. Entonces trituradlo y poned en una fuente los apios extendidos, condimentadlos con un poco de pimienta, porque no es necesaria la sal, y mandadlos a la mesa con el jugo.
3. Enharinadlos, sumergidlos en la masa n. 156 y freídlos en grasa o aceite; o quizá, que será mejor, después de haberlos enharinado, sumergidlos en huevo, empanadlos y freídlos. Esta última receta de los apios se presta más que las otras como guarnición de guisos de carne con cuya salsa los mojaréis.
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