Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.
300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).
Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:
270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.
Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo de los garbanzos podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:
270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.
Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo de los garbanzos podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.
(1): Arrope toscano (N. de la T.)
[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).
No hay comentarios:
Publicar un comentario